In questo articolo scopriremo insieme le diverse modalità per realizzare un’ottima grigliata. Vedremo, inoltre, alcuni segreti sia per preparare delle marinature per la carne, sia per le salse di accompagnamento.
Tutti i modi di grigliare
Partiamo precisando che esistono ben tre diversi modi per realizzare la cottura alla griglia o al barbecue:
- Low&slow
- Hot&fast
- Reverse searing
Low and slow
È il metodo più tradizionale e prevede una doppia zona di calore. C’è una zona dove l’aria calda e il fumo circolano grazie al calore delle braci e un’altra zona, invece, completamente libera. I tagli di carne vengono posti nella zona libera e questo fa sì che il calore e gli aromi circolino intorno agli alimenti cuocendoli grazie alle temperature raggiunte; questa tecnica si presta perfettamente a cuocere quei tagli come le costine, la punta di petto e la spalla di maiale. L’unica accortezza è che deve essere fatta con il coperchio del barbecue rigorosamente chiuso.
Hot and fast
La seconda modalità altro non è che la cottura hot&fast. Questo tipo di cottura è una novità e un trend rispetto alla tradizionale al low&slow. Come si intuisce dal nome, la tecnica prevede una cottura diretta e di breve durata, a temperature molto alte. È bene ricordare sempre che più spesso sarà il taglio di carne, minore sarà la temperatura di cottura da attuare e viceversa. È impensabile, dunque, per esempio, cucinare una costata in hot&fast: il risultato sarebbe una bella doratura all’esterno con, al taglio, una spiacevole sorpresa. I tagli spessi hanno bisogno di minori temperature per più tempo, questo per arrivare a una cottura al cuore adeguata senza incorrere in errori, come la crudità interna e una bruciatura esterna. Quando si esegue questa modalità di cottura, a differenza di quella low&slow, il coperchio del barbecue viene lasciato aperto, cosicchè vi sia la cottura diretta di solo una parte dell’alimento a temperature molto intense: questo fa sì che ci sia il bisogno di rigirare il cibo molto spesso per far raffreddare la parte appena “scottata”.
Reverse searing
Arriviamo quindi alla terza modalità con cui potete preparare la vostra carne alla griglia: il reverse searing, che tradotto significa letteralmente “cauterizzazione inversa”. Questo metodo di cottura altro non è che una somma dei due metodi precedenti. Per il reverse searing, a differenza del solo bbq, occorre anche l’utilizzo del forno. Inizialmente, i pezzi di carne scelti vengono adagiati per circa un’ora in forno ventilato a 35°, questo per fa sì che si cuocia l’interno della carne. Trascorsa l’ora si può dar inizio alla cauterizzazione, ossia occuparsi della “bruciatura” esterna: bisogna alzare le temperature e mettere la carne sopra il barbecue fumante per far apparire quella crosticina croccante che farà fare bella figura! Il risultato finale andrà ben sopra le aspettative, anche se alte, che si erano create: della carne morbida e rosea all’interno con una crosta croccante e dal profumo davvero invitante.
Le marinature
Vi sono inoltre diversi procedimenti per quanto riguarda la marinatura della carne e sono tutti piuttosto soggettivi. Vediamone alcuni insieme, tenendo sempre presente che è bene marinare la carne minimo tre ore prima del momento della cottura se non, in alcuni casi, la sera precedente.
- Marinatura classica: olio EVO, sale, pepe, rosmarino, salvia, succo di limone.
- Marinatura piccante: trito di peperoncino, aglio, prezzemolo, olio EVO e succo di limone.
- Marinatura di cipolle: mescolare le cipolle tagliate finemente, i limoni tagliati a spicchi, pepe, foglie d’alloro e olio EVO.
- Marinatura per le costine all’americana: aglio, rosmarino, un mix di erbe aromatiche a piacimento, senape e olio EVO.
Naturalmente ciascun tipo di marinatura può essere personalizzato a piacere, aggiungendo gli ingredienti e le spezie preferite. Carni di animali diversi si accompagneranno meglio con mix di spezie altrettanto diverse, ma in linea generale le marinature permettono di sperimentare ampiamente e in modo creativo.
Le salse di accompagnamento
Noi italiani, per quanto riguarda le salse di accompagnamento dei piatti a base di carne non abbiamo solitamente la gioia dell’associare, come per esempio altri popoli, la carne con condimenti insoliti. Inconsciamente pensiamo che una salsa rovinerebbe il gusto “crudo” e genuino di tale alimento, a volte, invece, basterebbe uscire dalle proprie convinzioni per fare piacevoli scoperte. Proprio per questo, abbiamo pensato di proporvi la nostra versione della salsa chimichurri, uno dei condimenti classici utilizzati in America latina per l’asado, la grigliata tradizionale argentina.
La nostra ricetta del Chimichurri verde
Ingredienti:
- 50 gr prezzemolo fresco
- peperoncino fresco qb
- 50 gr cipollotto fresco
- 2 spicchi di aglio
- 1 cucchiaio di cumino
- 10 ml aceto di mele
- Sale, pepe, olio EVO.
Il procedimento è davvero molto semplice: basta tritare con il coltello (così facendo, anziché usando il mixer, la salsa risulterà più consistente) tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e alla fine aggiungere l’olio, l’aceto, il sale e il pepe. Si può inoltre aggiungere ciò che più piace trovando l’equilibrio adatto ad ogni tipo di carne: coriandolo, curcuma, paprika, alloro, timo, limone. Una volta pronta, lasciare riposare in frigo per almeno un’ora prima di utilizzarla.
Il nostro consiglio
Il segreto principale per una grigliata memorabile è acquistare della carne di ottima qualità, che ha attraversato un adeguato periodo di frollatura (se vuoi saperne di più sulla frollatura leggi l’articolo: Frollatura della carne: il manzo che non avete mai provato prima).
Per questo ti aspettiamo nei nostri punti vendita Despar del Gallo, dove i nostri macellai sapranno consigliarti i tagli migliori per le tue grigliate. E se cerchi delle spezie particolari per le tue marinature, nei nostri supermercati potrai trovare tutte le nostre spezie a marchio!
