Oggi vedremo insieme il significato di questo termine, scoprendo che cosa rende speciale e di qualità la carne delle macellerie dei Despar del Gallo.
Cosa si intende per frollatura della carne?
Subito dopo l’abbattimento dell’animale, generalmente nella mezz’ora successiva ad esso, si entra in una particolare fase in cui il muscolo – contraendosi – si irrigidisce. Questa fase generalmente dura circa 24 ore e durante questo lasso di tempo la carne dell’animale risulta non commestibile poiché troppo dura. Trascorso questo periodo di tempo si entra nella fase successiva, quella di intenerimento del muscolo. La fase di intenerimento prende il nome proprio dal fatto che la carne inizia ad ammorbidirsi grazie all’azione di enzimi che innescano dei processi chimici, rilassando il muscolo precedentemente rigido.
La frollatura della carne, dunque, conferisce al muscolo dell’animale abbattuto morbidezza, succosità e gusto. Una carne con una buona frollatura risulterà più digeribile rispetto ad altre, poiché gli enzimi hanno interagito con la struttura biochimica della carne modificando la struttura delle fibre muscolari e del tessuto connettivo. Il tempo di frollatura della carne varia a seconda dell’animale, del taglio di carne, del tessuto connettivo presente e del grado di marezzatura.
Una buona frollatura rappresenta il balzo di qualità tra una taglio di carne discreto e uno ottimo, poiché è in grado di sottolineare sia i pregi sia gli eventuali difetti della carne, esaltandone, in qualsiasi caso, il sapore.
Ci sono due possibili tecniche di frollatura: la frollatura secca o dry-aging e la frollatura umida o wet-aging.
I tipi di frollatura
La frollatura secca o dry-aging
Nei nostri punti vendita la carne di manzo viene frollata tramite frollatura secca in armadio di maturazione con umidità, temperatura e pH della carne rigidamente controllati. All’interno del maturatore vi è una temperatura costante compresa tra i 2-4°, con tasso di umidità controllato e areazione costante. Sappiamo bene che sono questi i fattori fondamentali per la riuscita di una frollatura ottimale e, proprio a ragion di ciò, questa tipologia di frollatura risulta la migliore da attuare: ogni elemento è controllato meticolosamente, in quanto in grado di incidere sul risultato finale.
La frollatura umida o wet-aging
La frollatura umida, chiamata anche “sottovuoto”, invece, è una tipologia di frollatura prevalentemente industriale, poiché rapida ed economica. Con questa tecnica la carne viene posta in sacchetti sottovuoto in modo da lasciar liberare alla carne i propri liquidi e, quindi, ammorbidendola. Questo processo di frollatura non va ad influire particolarmente sul sapore del taglio.
Quanto dura il periodo di frollatura?
Nella frollatura a secco il taglio di carne subisce, gradualmente, un cambiamento. Nel corso della prima settimana nel maturatore, il taglio appare lucente e succoso, il suo sapore però sarà ancora blando. Verso la terza settimana il taglio assume un color rosso rubino: a questo punto inizia la vera e propria fase di maturazione. Dopo la terza o quarta settimana il taglio appare visibilmente più ristretto e dal colore più scuro. È proprio in questo momento che il sapore della carne sta cambiando radicalmente! Da questo momento in poi risulterà anche molto più digeribile. L’ultima fase della frollatura solitamente va dalla quarta settimana fino ad un massimo di 120 giorni. Quando un taglio di carne di prima scelta raggiunge il grado di frollatura desiderato, prima dell’immissione in commercio, è necessario eliminare la parte più esterna, per trovare al di sotto di essa un tipo di carne davvero succulento da assaporare.
Un taglio di carne di prima scelta
Il processo di frollatura richiede molta tecnica e professionisti del settore, proprio per questo siamo fieri di potervi offrire la possibilità di scegliere questa tipologia di carne nei nostri supermercati. Questo pregiato taglio di carne va consumato a temperatura non superiore ai 56° al cuore, dunque una cottura al sangue o, al limite, leggermente rosata.
Cosa aspetti? Vieni nei nostri punti vendita e chiedila ai nostri macellai!
